从凤梨酥到臭冬瓜
小时候和外婆去买菜，冬瓜此物总是令我很困惑，整整一个非常巨大，没人能买一整个回家，只是告诉菜贩要大约多厚一片，然后当场切下称重。回家一般总是炖排骨和海带，吸收了足够多的肉香后味道虽也不差，但有时偷尝一片生的冬瓜，发现什么味道也没有，既没有南瓜的糯，也没有西瓜的甜，就连香气也比黄瓜要弱上几分。甚至在做瓜子这个方面，都比不上南瓜籽和西瓜籽产量高而家喻户晓。
冬瓜属于葫芦科冬瓜属的一种植物，原产于亚洲南部，属名为Benincasa，一个来自意大利南方的名字，在意大利语的意思是“欢迎到我家来”，常用于命名期待已久的孩子。（不知有没有读者小时候小名叫冬瓜），冬瓜是冬瓜属里的独苗，只有1个种。物种日历上的印的种加词puriens现在已经不是最常用的种加词了，现在一般用hispida。
虽然没有其他葫芦科的兄弟们那么美味，冬瓜在生活习性上还是和其他葫芦科的植物蛮像的，一年生草本，生长期不喜欢霜冻，不搭架子的话会蔓着长，铺成一大片，如果搭架子会伸出卷徐试图向上“攀爬”（其实是为了多获得阳光啦）花瓣为5瓣，亮黄色，雄花和雌花分开长但是可以长在一个植株上，很容易区分雄花和雌花因为雌花开出来就自带小“瓜”，取决于品种性格和光照水肥条件，有时会只开雄花不开雌花，让种菜新手们空欢喜一场。（此段描述基本可适用于黄瓜，甜瓜，南瓜，西瓜，笋瓜/西葫芦等多种葫芦科的蔬菜水果）
冬瓜的花，和很多瓜的花长相都差不多。图片：wiki commons / Vinayaraj
冬瓜有点和其他葫芦科的兄弟们不同，它小时候“脑袋”上总有很多粗硬的绒毛，成熟后绒毛往往就不见了，但是表面会长出蜡质。当然也有一些品种成年后依然还有一些绒毛。成熟后的冬瓜很耐放，存放得当可以放一年，和南瓜有的一拼。
冬瓜产量高又耐放，还容易长的很大，这就让它的价格普遍便宜，加上它本身味道寡淡，所以就出现了把冬瓜做成凤梨酥和臭冬瓜的方法。
先说凤梨酥，当然凤梨酥刚被创造出来的时候的确用的是真的凤梨（菠萝），但是后来大规模生产后，很多时候厂家为了降低成本，都会使用冬瓜来作为凤梨酥馅的主要填料。除了凤梨酥，还有很多水果味的广式月饼，什么芒果味、哈密瓜味，如果你看看配料表就会发现冬瓜都排在这些水果之前（食品配料表越靠前说明用量越大）。在用于甜点加工上，冬瓜味道寡淡的特点是他的优势——只要有足够多的糖，着色剂和香料就能让它假装成很多东西。
另一种对于冬瓜的加工方法是臭冬瓜，这似乎是一个宁波特色，我个人没有尝试过。臭味的关键需要臭卤，臭卤的做法有很多种，除了用来做臭冬瓜，做臭豆腐也会要用到臭卤。当然臭卤各家有各家的秘方，不过根据“自然发酵腌制冬瓜主要发酵菌种及风味物质鉴定”这篇论文显示，臭冬瓜发酵过程中的6株典型菌株为：短小芽孢杆菌、极小棒杆菌、腐败希瓦菌、汉逊酵母、酿酒酵母和植物乳杆菌。发酵过程中最高亚硝酸盐含量为8.8毫克每千克，发酵末期其含量小于0.2毫克每千克，两值均低于国标GB15198-94中腌渍品毫克每千克的限量标准，所以还是相对安全的。臭冬瓜的挥发性风味物质主要包括丁酸、己酸、戊酸、辛酸、2－甲基丁酸、4-甲基苯酚等，大多数具有不愉快的气味，乳酸菌发酵体系中常见的乳酸、乙酸、柠檬酸等，在臭冬瓜中含量很少。
而在另一篇介绍“人工发酵生产臭冬瓜的工艺”的论文中，研究者指出，臭冬瓜的最佳发酵工艺条件为短小芽孢杆菌、腐败希瓦菌、异常汉逊酵母各自按照2％的接种量接种于含2％豆豉汁和1％氯化钠的液体冬瓜发酵基中，30摄氏度发酵10天后，在发酵体系中投入能够被发酵液覆盖量以下的冬瓜块，继续30摄氏度发酵10到15天。
不知道你听了以后有没有食欲呢？我没有找到任何让我看着觉得有食欲的臭冬瓜的图片（简单地说就是像煮熟了的冬瓜，但看上去有点坏了）我决定今年去宁波尝试一下臭冬瓜，因为有位我非常敬重的吃货曾经说过：在吃这件事上，再多的文字描述都比不上亲自体验。
最好看的不过也就是这样的了。图片：tracy / blog.sohu.com
P.S.: 作为今年葫芦科的第一炮（篇），我想说在科学命名的体系标准中文翻译中，有冬瓜属，有西瓜属，有南瓜属但是没有北瓜属。虽然有毒瓜属和喷瓜属来弥补遗憾，可惜它们不会出现在今年的餐桌物种日历上。
参考资料
袁晓阳等 (2009) 自然发酵腌制冬瓜主要发酵菌种及风味物质鉴定. 《中国食品学报》2009年第1期
陆胜民等 (2009) 人工发酵生产臭冬瓜的工艺. 《浙江农业学报》21(2):101-105
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